Een blik op onderhoud

Bron: Red. (2013). Van Zutphen Service: Een blik op onderhoud. Saisonnier, Lente 2013, pp. 52-55.

Theo van Zutphen werd bij de marine opgeleid als stoomspecialist en zat vervolgens in de elektronica. In 1987 schafte hij een busje aan en begon voor zichzelf als onderhoudsmonteur voor enkele keukendealers. We zijn nu echter 28 jaar later.

Toen het op stoom werkende enorme afwassysteem op Schiphol het liet afweten, wist niemand er raad mee, Theo wel. Zo werd zijn eerste reputatie gevestigd. In 1988 kwamen er een tweede, een derde en een vierde bus bij, maar dat is slechts geschiedenis. Tegenwoordig is Van Zutphen Service een der allergrootste servicebedrijven binnen de Benelux en telt 3 divisies: grootkeuken, koel/vries en vending. Een belangrijke impuls kon worden gegeven na de verhuizing naar een enorm bedrijfspand met de komst van een privé-investeerder. Daarmee staat VZ helemaal klaar voor de toekomst.

Verwacht hier echTheo van Zutphenter geen clubje nerds, het bedrijf heeft een gezellig familiaal karakter en is zo Brabants als de mensen zijn. De werknemers van het eerste uur bleven, gemiddeld zijn ze 14 jaar in dienst en dat wil wat zeggen. De referenties spreken voor zich. Heineken, Coca Cola, Mars, voetbalstadions, banken, hotelscholen, ziekenhuizen, ministeries, alle locaties van Maison v.d. Boer, enz.

 

We gaan naar Veghel bij Theo en Jean-Tine van Zutphen op bezoek om wat meer over onderhoud te leren. In de hal zien we misschien wel de mooiste referentie staan: een kunstwerk, door de Efteling uitgereikt aan haar beste leverancier. Dan moet je wel van alle markten thuis zijn.

 

Certificering

Aan de muur zien we een hele batterij certificaten. Dat is de verantwoordelijkheid van Jean-Tine. Allereerst is er de ISO 9001 – 2008 certificering, een strenge norm die de kwaliteit borgt door deze aan strikte procedures te koppelen. En uiteraard beschikt het bedrijf over de meest uiteenlopende certificaten, zodanig dat de servicemonteurs ook officiële keurmeesters zijn. Dan zien we nog een certificaat met de moeilijke naam VCA NEN-3140. Deze heeft met veiligheidsprocedures te maken. Jean-Tine zegt trots: “Zelfs is ons bedrijf gekeurd voor Duitsland, daar zijn ze nog strenger dan hier.”
Het lijkt ons heel moeilijk om de juiste mensen te vinden, ook in deze tijd. Hoe lost Theo dat op? “Er is een hechte samenwerking met ROC De Leigraaf die veel stagiaires naar ons stuurt. Na hun opleiding blijven de besten hier hangen. Voor onze branche bestaat geen kant-en-klare opleiding, dus moeten we er zelf veel aan doen. Nieuwe mensen krijgen bij ons een interne opleiding van een jaar. Verder gebeuren er continue bijscholingen door de apparatenfabrikanten.”

Grijze koffers

We krijgen een rondleiding en zien een enorme hoeveelheid grijze koffers. Daarin zitten alle mogelijke reserve-onderdelen die voor een bepaald apparaat nodig zijn.  Van alle denkbare merken en types combisteamers, friteuses, kooktoestellen en andere apparaten bestaat een aparte koffer.

Hoe werkt dat?grijze koffer 1
Theo: “Alle apparaten van alle klanten hebben bij ons een uniek nummer dat met een van de koffers correspondeert. De monteur die naar een klant gaat, weet welke apparaten de klant heeft en neemt de betreffende koffers mee. Hij hoeft dus niet op en neer te rijden. Rubbers, lampjes, slangetjes, alles heeft hij bij zich zodat hij direct de juiste service kan verlenen.”
’s Avonds worden alle koffers gecontroleerd en aangevuld door de magazijnier. Die heeft de beschikking over een schrikbarend grote onderdelenvoorraad. Theo: “Onze voorraad is dermate groot dat zelfs de fabrikanten er een beroep op doen. Ook van zeer oude modellen die je onderweg bijna niet meer tegenkomt hebben we de onderdelen op voorraad.
Daarnaast hebben we een uitwisselingsprogramma met een Franse collega, zodat de beschikbare voorraad eigenlijk nog twee keer zo groot is. Binnen 24 uur zijn 120.000 onderdelen leverbaar.”

Een andere voorraad betreft de technische schema’s van apparaten. Voor die documentatie bestaat een apart magazijn. In weer een ander magazijn zien we een grote hoeveelheid Eloma afbakovens.

Hoe zit dat?
“Die zijn voor de NS. Op 180 locaties in Nederland, met name op treinstations, staan ze in de broodjeszaken. Al hun ovens zijn bij ons in onderhoud. Omdat een broodjeszaak niet stil kan liggen, worden de ovens door ons tweemaal per jaar vervangen door een andere, het onderhoud doen we hier in Veghel.” Door dit stelselmatige onderhoud zijn de broodjes lekkerder geworden en blinken de ovens altijd. Vandaar dat NS wil dat de lampjes tweemaal per jaar vervangen worden, de ovens zijn etalages geworden waar je trots op mag zijn…

Ook op platte banden kun je rijden

Veruit de meeste restaurants, zo weten we uit ervaring, doen weinig of niets aan stelselmatig onderhoud. Ze nemen pas maatregelen als de combisteamer of vaatwasser het niet meer doet. Vaak komt er een ZZP-er aan te pas. “Die kan alleen maar constateren dat het apparaat niet werkt. Hij heeft de onderdelen niet bij zich en moet die gaan bestellen. De historiek of specifieke techniek kent hij meestal niet. Als je apparaat een storing heeft, ben je te laat.” 

Storingen moet je dus voorkomen.    Hoe?   Met een serviceabonnement.
“Een toestel dat niet het juiste onderhoud krijgt, is bij een storing ook veel moeilijker te herstellen. De schroeven zijn niet los te krijgen en alles zit onder het vet of de kalk. Vaak zijn er toestellen er zo slecht aan toe dat er nog maar één oplossing is: vervangen.”  Storingen bij goed onderhoud komen nauwelijks voor. Bovendien: “Wat vaak niet beseft wordt, is dat een slecht onderhouden apparaat onnauwkeurig werkt. De temperaturen of het vochtgehalte kloppen niet meer en ze verbruiken veel meer energie. Vergelijk het met een auto. Op platte banden kan je nog wel rijden, maar je gaat meer benzine verstoken en het rijdt minder prettig.”   Alles is in de keuken preciezer geworden, dat moet je ook kunnen verwachten van je apparatuur. “Bakkers gaan daar heel anders mee om. Die weten dat een kapot deurrubber ervoor kan zorgen dat het brood niet meer mooi bakt.”

Wat zijn de meest gevoelige apparaten? Naast de combisteamer en de vaatwasser zijn dat de koffiemachine, de friteuse en de koelingen. Koffiemachines bestaan vaak uit minuscule onderdeeltjes waarbij kalk funest is. Een verschil in koffietemperatuur van vijf graden betekent een verschil tussen goede en slechte koffie. Bij koelunits die buiten staan, zie je altijd problemen bij extreme buitentemperaturen. Als het hard vriest of juist midden in de zomer vallen ze uit. Ook dat is een kwestie van onderhoud. En friteuses: “de moderne friteuses mogen niet hoger gaan dan 170°C. Je hebt dan al goede aardappelen nodig, laat staan als de thermostaat niet meer klopt.”  Een slecht onderhouden apparaat is ook snel versleten.
Theo kent diverse goed onderhouden combisteamers en vaatwassers van twintig jaar oud. Ze doen het nog steeds feilloos. Van 1987 tot 2013 is vijfentwintig jaar.

Wat was in die tijd het meeste extreme dat Theo tegenkwam?
Dan moet ik denken aan die kapotte friteuse. We haalden er van binnen tien kilo vet uit. En ook denk ik dan aan dat ziekenhuis met de nieuwe combisteamer. Steeds sloeg dat ding op tilt, we begrepen het niet, want het apparaat was technisch helemaal in orde. Na lang zoeken, vond ik de oorzaak. De röntgenafdeling verstuurde beelden per zendmast, de bekabeling zat in de muur achter de steamer. Telkens als men ging uitzenden, raakte de elektronica van de steamer in de war. Zoiets ontdek je dan toevallig.”

Onderhoudscontract

Hoe gaat het verder in zijn werk? Wanneer u een onderhoudscontract overweegt, komt een van de mannen (met een keukenachtergrond) bij u langs. Samen bekijkt u welke apparaten u onderhouden wilt hebben en bij welke frequentie. Voor een gemiddeld restaurant zal dat één keer per jaar zijn, dat ligt ook aan de hardheid van het water.
Typisch aan het systeem VZ is dat niet u de klant wordt, maar het apparaat. Dat krijgt zoals gezegd een unieke code. De monteur die het onderhoud verder uitvoert, kan het apparaat dromen en heeft altijd de juiste materialen bij zich. Bovendien wordt hij eventueel telefonisch ondersteund door de technische binnendienst. Kleine herstellingen en voorrijkosten zitten in de prijs inbegrepen. Zijn er grote kosten, dan krijgt u daarvoor een offerte. De betreffende monteur is overigens tevens een officiële keurmeester VCA (veiligheid). Het keuringsrapportje dat u nadien ontvangt, kan wel eens heel belangrijk zijn.
Besef dat de meeste arbeidsongevallen niet in de bouw gebeuren maar in de keuken.

VZ is een volkomen onafhankelijk onderhoudsbedrijf en is dus ook neutraal. Ook dat kan wel eens belangrijk zijn. Is een onderhoudscontract duur? Dat ligt eraan. Stel dat u alleen uw friteuse onderhouden wilt hebben, ja dan is dat relatief duur. Hoe meer apparaten, hoe goedkoper het wordt. In pakket is VZ goedkoper dan het onderhoud door de merken zelf. Die komen immers alleen langs voor hun eigen merk.
Theo: “En vergeet niet wat je er mee bespaart. Goed onderhoud betaalt zichzelf terug terwijl je zelf prettiger en veiliger kunt werken.”
VZ is actief in heel Nederland en Vlaanderen. Het laatste woord is aan Theo. Hij zegt:
“We doen altijd wat we beloven, afspraak is afspraak.”

Posted in: